Большая техническая энциклопедия
0 1 3 5 8
D N
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ЖЕ ЖИ ЖУ

Жилованное мясо

 
Жилованное мясо для колбас измельчают, смешивают с солью, селитрой и сахаром и помещают в камеру для выдержки в течение от 6 час.
Жилованное мясо, жир передаются в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общественного питания, зверохозяйствам и консервным предприятиям по утвержденным отпускным ценам. На - консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов.
Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные.
После выдержки ( созревания) посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей.
В посолочном отделении колбасного цеха поступившее жилованное мясо солят и для выдерживания ( созревания) закладывают в специальные стандартные мерные тары, на которые прикрепляют ярлык-паспорт. В нем указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, дату посола.
Для контроля за количеством в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей мастер посолочного отделения ведет журнал ( книгу) учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале на основании первичных документов, сверенных с учетными данными других регистров.
Какой аппарат предназначен для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса.
Вторая фаза колбасного производства заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состоит из следующих процессов: измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния; приготовление фарша; шприцовка колбас ( набивка в оболочку); термическая обработка - варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка.
Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабриката ( жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях ( окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой на костях, что имеет значение при определении выхода полуфабрикатов в натуре.
Поступившее в обвалочный цех ( отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке, в результате которых получают обваленное и жилованное мясо ( по сортам), жир-сырец, шпик, жилки, кости и отходы. Результаты обвалки и жиловки мяса записывают в журнал ( книгу) учета, который открывается на месяц на каждый вид мяса. Записи в журнале производятся мастером цеха.
К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении массы жилованного мяса, переданного на выработку колбасных изделий.
Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса, относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. При определении стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по внутренним ценам.
Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах.
К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении массы жилованного мяса, переданного на выработку колбасных изделий.

В процессе же обвалки мясо отделяется от костей. В процессе жиловки из мяса выделяются сухожилья, соединительная ткань ( пленки), жир, в результате которого получают полуфабрикат для производства колбас ( обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости и отходы.
Аппарат охлаждения жира в установке Титан. 1 - цилиндры с рубашками для воды и вращающимися шнеками, 2 - привод. В накопителе поддерживают температуру воздуха от 0 до 2, отн. При хранении жилованного мяса и субпродуктов в тазиках на стеллажах нагрузка на 1 MS пола 500 кг.
 
Loading
на заглавную 10 самыхСловариО сайтеОбратная связь к началу страницы

© 2008 - 2019
словарь online
электро бритва
словарь
одноклассники
XHTML | CSS
Лицензиар ngpedia.ru
1.8.11